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冰淇淋和雪糕有什么区别?

冰淇淋加盟连锁店  冰淇淋,夏天的一种简单快乐。炎炎烈日下咬上一口,嗯~冰冰凉凉、入口即化、奶味十足,满满的幸福感从口腔蔓延到全身。 

根据国家质监局规定,冰淇淋是“体积膨胀的冷冻饮品”,而雪糕是“冷冻饮品”,其中的差别就在于空气含量。冰淇淋中空气与液体的比例叫作“膨化率”,这个比例一般在25%-50%。也就是说,吃下一口冰淇淋,可能半口是空气!

那岂不是吃了个寂寞?其实,恰恰是空气赋予了冰淇淋绵软细腻的口感,空气越多,冰淇淋的口感越轻盈,反之则更绵密,比如某些宣称“倒杯不洒”的品牌。

那么,空气是怎么跑进冰淇淋的呢?

这个过程很简单,就是搅拌。工厂在制作冰淇淋时,要先将奶、糖、水等原料按一定比例进行混合。水和油脂本来互不相溶,为了使原料更充分地融合,会用高压将液体中的奶、油做微粒化、均匀化的均质处理。为提高均质效率,还会加入乳化剂,改善脂肪亲水能力。

在冷却搅拌的过程中,会有空气被搅入并束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构中,使冰淇淋的体积大大膨胀。

一旦冰淇淋融化,这个体系就不稳定了,原料不再均匀混合,空气没有了束缚,也会流失掉。即使放进冰箱里再冷冻,也没了软绵绵的感觉,甚至会有冰碴。没了空气的冰淇淋,就像是没了气的可乐——没得灵魂了。

冰淇淋的两大基础原料:糖和牛奶,提供了充足的碳水化合物、蛋白质和脂肪。糖不仅提供甜度,还可以降低液体冰点,让冰淇淋在-6℃依然保持软滑感。牛奶中的蛋白质使冰淇淋的口感更软滑,脂肪让味道更醇厚。

除此之外,许多冰淇淋中还会额外添加脂肪,这也是为了让冰淇淋更柔软、浓郁,对脂肪的恰当运用还能调节冰淇淋在口腔中融化的速度。